কিভাবে মেয়োনিজ তৈরি করা হয়

কিভাবে মেয়োনিজ তৈরি করা হয়
মেয়োনিজ হল জলে একটি তেল (O/W) ইমালসন, এবং ইমালসিফিকেশন হল মেয়োনিজ উৎপাদনের মূল প্রযুক্তি। ইমালসিফায়ারের ক্রিয়ায়, মেয়োনিজ একটি উচ্চ-গতির মিক্সার দ্বারা আলোড়িত হয় এবং একটি কলয়েড মিল দ্বারা একত্রিত হয়, এটি একটি স্থিতিশীল ইমালসন তৈরি করে।
তেল এবং জল অবিচ্ছিন্ন তরল হওয়ার কারণে, পণ্যটিকে স্থিতিশীল করার জন্য ইমালসিফিকেশন প্রয়োজন। ইমালসিফিকেশন শুধুমাত্র বিচ্ছুরিত পর্বকে মাইক্রোনাইজ করতে এবং ক্রমাগত পর্যায়ে সমানভাবে ছড়িয়ে দেওয়ার জন্য শক্তিশালী নাড়ার উপর নির্ভর করে না, তবে ইমালসিফায়ারের উপস্থিতিও প্রয়োজন।
ডিমের কুসুম একটি ইমালসিফায়ার হিসাবে কাজ করে এবং ডিমের কুসুমে লেসিথিন এবং প্রোটিনের সংমিশ্রণে ডিম ফসফোলিপিড প্রোটিন তৈরির জন্য এর ইমালসিফাইং ক্ষমতা তৈরি হতে পারে। এটি কেবল তেল এবং জলের পর্যায়গুলির মধ্যে পৃষ্ঠের উত্তেজনাকে কমাতে পারে না, যা বিচ্ছুরিত পর্যায়ের মাইক্রোনাইজেশনের জন্য সহায়ক, তবে কণাগুলির পৃষ্ঠে ইমালসিফায়ারগুলির বিতরণের কারণে কণার একত্রীকরণকেও বাধা দেয়।

মেয়োনিজ উৎপাদন প্রক্রিয়া
মেয়োনিজের প্রধান উপাদানগুলি উদ্ভিজ্জ তেল এবং ডিমের কুসুমের মোট ওজনের কমপক্ষে 70% এবং তেলের ধরন ঐচ্ছিক। উপকরণগুলো হলো সরিষা ও লেবুর রস। আসলে, সাদা ভিনেগারও খুব ভালো। অবশ্যই, লবণ এবং মরিচ অভাব হতে পারে না। এখানে, সাদা গোলমরিচের গুঁড়া ব্যবহার করা হয় সামঞ্জস্যপূর্ণ রঙ নিশ্চিত করতে। ইন্ডাস্ট্রিয়াল মেয়োনেজ আরও মশলা এবং স্টেবিলাইজার যোগ করে যেমন প্রাকৃতিক আঠা এবং পরিবর্তিত স্টার্চ এর আকৃতি বজায় রাখতে। পুষ্টির মূল্যের দিক থেকে, শিল্প পণ্য, অনেক উপাদান যুক্ত হওয়ার কারণে, যদিও তাদের সুগন্ধটি বাড়িতে তৈরি জিনিসগুলির মতো ভাল না, তবে তাদের ক্যালোরির মান কম।
তৈরি করা ভিনেগারের সাথে জল মেশান, নাড়ুন এবং একটি সমাধান তৈরি করতে স্ক্লেরোটিনিক অ্যাসিড যোগ করুন। একটি পেস্ট তৈরি করতে ডিমের কুসুম, লবণ এবং মশলায় উপরের দ্রবণের 1/3 যোগ করুন। একটি অত্যন্ত স্থিতিশীল ইমালসন তৈরি করতে একটি মিক্সার দিয়ে নাড়তে গিয়ে সালাদ তেল এবং উপরের দ্রবণের 2/3 যোগ করুন। স্টোরেজের সময় এই মেয়োনিজের সান্দ্রতা কমে না।